我讀焦桐《味道福爾摩莎》之〈台灣啤酒〉

這篇文寫一下對焦桐的《味道福爾摩莎》裡面〈台灣啤酒〉的一些想法。首先我們要先限定討論範圍，是「台灣啤酒」，一種 Pale Lager。

大致上焦桐對台啤的源流介紹是正確的，台啤的技術來自日本，又來自德國。但是他所說的製程，則少了煮沸一項（「製麥、糖化、發酵、熟成……」），煮沸步驟被台啤官網（應該也是焦桐查資料的來源）歸類在糖化這一項裡面，實則應該被獨立出來，在糖化與發酵之間，這是因為在煮沸期間投入啤酒花，取其風味與防腐功能的這一步，是決定風味的關鍵步驟。少這一項，則啤酒不能為啤酒。 

依我個人的知識，台啤絕不會在「製麥」這一步加入蓬萊米。製麥是將大麥發芽，產生麥芽（並將蛋白質以本身的酵素處理掉）的步驟，與蓬萊米無關。一般在製程中加入米，是在糖化一步將已經蒸熟糊化的米，加入碎麥芽堆，一起由麥芽中的酵素把澱粉轉化為可發酵糖。至於加蓬萊米的典故，可能是當年製作啤酒時為降低成本。在麥芽中添加米，會使得米本身特殊的味道被加入啤酒內，此台灣啤酒特殊之鄉土情懷也；另由於米的蛋白質含量比大麥低一些，會使得酒液清澈透明、酒體輕盈乾淨。 

焦桐推薦「大口灌下去，不能細啜慢斟」。某種程度是因為台啤並不適合在高溫飲用（註一），氣泡也不能太少，否則麥酸太重，無以平衡。文中提到陳黎買台啤，插著吸管喝。焦桐笑說啤酒被對待成果汁，是對啤酒的羞辱。其實啤酒不能插吸管喝，緣由是啤酒的香味以及口味乃是神聖不可分割的。插著吸管，則只有風味，喝起來比較像白麥汁。又吸管使得泡沫大量溢出，口感非常詭異，像擠一塊充滿沙拉脫的海綿一樣。 

他又推薦喝台啤「宜用冷藏過結霜的玻璃杯」，是很好的建議。若未及冷藏，也推薦用冰水涮過。但並非每種酒都適合冷藏的玻璃杯，Stout 或 Porter 這類啤酒，適合高溫慢飲，自然用常溫啤酒杯。幸好台啤這類 Pale lager 適合的 Pint 杯形狀剛好與一般玻璃杯很像，讓這段敘述不那麼搖搖欲墜。倒酒時最好酒液與泡沫七比三，除了隔絕空氣使酒液不會太快氧化外，還有由泡沫將風味帶出來的作用。可能焦桐沒有喝過忘記加入二氧化碳的啤酒（那真是詭異的感受啊），不然怎麼忘記提這點呢？至於其他對泡沫的描述，就見仁見智吧。 

但是到了後面，不知為何焦桐開始把「台灣啤酒」怎麼喝給擴大到「啤酒」應該怎麼喝了。可能是邊喝邊寫造成的邏輯失誤。台灣啤酒只能算是 Ale, Lager 與 Lambic 三大酵母種類中，Lager 裡面 Pale lager 風格下的一品。其他還有上百種的類型，每種有每種的風味、喝法、適飲溫度、杯型與雅興。個人以為在讀這篇文章時，請對啤酒保持著開闊的心態。在喝這種在酒類中最多變最有趣的飲品時，什麼都不奇怪。

註一：這裡的低溫與高溫分別指 5-10 度，和 10 度以上至常溫的飲用溫度。某些酒需要飲其醇厚複雜的香味時，就適合高溫飲用，除文中提到的幾種酒之外，例如非常濃郁的 Belgium Tripel, Quadrupel, 酒精度甚高的 Barley wine 等，都在高溫時有較好的口感與風味。